酱油中无机离子的评判标准 — 食品行业
摘 要：
本文系统阐述了从食品安全的角度，分析了酱油中存在的危害性问题,提供了一种能够速效测量酱油中钾、钠、氯、钙、PH的方法，并以此测量了市场上九种主流酱油中钾、钠、氯、钙、PH的数据，通过分析数据给广大消费者鸣响了警钟。
关键词：酱油；安全；钾；钠；氯；钙；PH
酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展，包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣，不断推陈出新[1]。仅百度微商上，酱油这一商品就有1493款，并且各款酱油都有自己的特色，例如：有的厂家宣传低钠高钾保健酱油，有的厂家宣传富钙磷酱油，更何况在工商总局注册的酱油厂全国有几万家之多，面对如此庞大的酱油王国，我们消费者该如何选择，怎样才能吃上既味鲜，又“安全”和“安心”的酱油？
钾在能量代谢 细胞膜转运以及维持细胞膜电位差方面有重要作用 当钾失平衡时细胞的各种功能都会受到损害，钾缺乏时抗利尿激素ADH 的反应性降低 浓缩尿液的能力下降，同时使神经肌肉应激性降低，肌肉无力，心肌兴奋性增高等，钾营养肌肉组织，尤其是心肌协同钙和镁维持心脏正常功能维持心脏的自律性、传导性和兴奋性，影响心房T波动，钾参与细胞的新陈代谢和酶促反应，在体内保持适当的碱性，有助于皮肤的健康[2]，钾与血压的关系和钠与血压的关系相反，每 1mmol/l 钾的降压作用为 1mmol/L 的钠的升压作用的3倍,临床研究证明，限钠补钾可使高血压患者血压降低，高血压是危害人体健康最为常见的心血管病。
1991年我国 15岁以上的高血压的人数已达11.88%，[3]截止到2015，这一比例已高达20%以上，酱油是我国人民生活中应用最为普遍的调味品之一，传统的酱油食盐含量达14-18%，据美国农业研究中心一种新的试验表明 在酱油中的钠含量减少50%左右，而钾的含量增加5倍后，有利于健康[4] 。
而酱油中的钙磷比例，同样值得我们的重视，根据2004年第三次全国营养大调查中国人最缺乏的是钙，如果在酱油中按照钙磷要求，配制成富钙磷酱油，供人们冷拌、蘸食和炒菜，从日常调味食品中补给钙磷营养物质，会对增进人体健康，有一定的积极和现实意义[5]。
综上，为了更深层次的认识和鉴别酱油的好坏，本文通过一种速效方法，测量了市场上随机抽取的九种酱油中无机阳离子钾、钠、氯、钙和酱油的酸碱度。具体实验如下：
1.仪器与试剂
①HC-800离子分析仪；
②去离子水。
2.实验方法
① 在市场上随机采购9种酱油，对九种酱油进行编号，为1到9号；
② 分别将1到9号酱油原液稀释500倍；与之相对应的序号为a到n；
③ 依次将a到n号稀释液直接用离子分析仪测量，并记录数据；
④ 依据测量数据计算得到酱油原液浓度；
3.测试原理
离子选择电极法：利用电化学传感器的膜电势测定溶液中离子的活度或浓度。当它和含被测离子的溶液接触时，在它的敏感膜和溶液的相界面上产生与该离子活度直接有关的膜电势，通过测量电位值，即可根据能斯特方程，计算出样品的浓度。
4.结果与讨论
从上表的测量数据，可以得出以下结论：
①、市场的主流酱油中的钾、钠、氯、钙离子浓度和酸碱度都可以达到GB/T 5009.39中的理化指标要求；
②、通过对比可以发现市售酱油的PH基本都在5左右，除了2号、3号、5号的钾离子相对较低外，其他各项离子浓度都相差不大；
③、通过实验可以看出，选用例子选择电极发能够快速识别酱油中的各项无机离子的含量，能够帮助消费者快速辨别酱油是否名副其实，做到心中了然。
参考资料：
[1]刘浩宇 酱油发展现状及安全性分析[期刊论文] 北京城市学院学报 2008年第4期
[2]田中隆一郎 益生菌益生素及乳菌的利用 . 食品与开发.1999(34)
[3]曾永青 低钠高钾保健酱油的研究[期刊论文] 广州食品工业科技 2003,19(3)
[4] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)
[5]沈祖耀 富钙磷酱油[期刊论文] 中国调味品 2011年2月 第二期
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