HC-800离子分析仪在酱油品质检验的应用

摘 要：本文系统阐述了从食品安全的角度，分析了酱油中存在的危害性问题,提供了一种能够速效测量酱油中钾、钠、氯、钙、PH的方法，并以此测量了市场上九种主流酱油中钾、钠、氯、钙、PH的数据，通过分析数据检验市面上酱油的生产品质。为企业提供一种准确快速的检测方法。

关键词：酱油；安全；检验；钾；钠；氯；钙；PH

酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。市面上种类繁多，仅百度微商上，酱油这一商品就有1493款，并且各款酱油都有自己的特色，例如：有的厂家宣传低钠高钾保健酱油，有的厂家宣传富钙磷酱油，更何况在工商总局注册的酱油厂全国有几万家之多，面对如此庞大的酱油王国， 监管问题的重要性凸显。

1991年我国 15岁以上的高血压的人数已达11.88%，[1]截止到2015，这一比例已高达20%以上，临床研究证明，限钠补钾可使高血压患者血压降低， 在酱油中的钠含量减少50%左右，而钾的含量增加5倍后，有利于健康[2] 。

而酱油中的钙磷比例，同样值得我们的重视，根据2004年第三次全国营养大调查中国人最缺乏的是钙，如果在酱油中按照钙磷要求，配制成富钙磷酱油，供人们冷拌、蘸食和炒菜，从日常调味食品中补给钙磷营养物质，会对增进人体健康，有一定的积极和现实意义[3]。             

然而江苏省消保委近期的抽检报告中显示，120款酱油样品，涉及48个品牌合格率只有76%，其中有29个样品存在虚假标识等情况！

“黑榜”上看到，有23个样品营养成分标示数值与实际检测数值不符，就连李锦记、加加、海天等知名品牌也不让人省心。李锦记的锦珍生抽钠含量检测值超过标识值，加加的儿童酱油检出的钠含量比部分普通酱油还高；还有海天酱油样品，在营养素参考值(NRV)方面不符合标准规定等等。

近年来国家对食品行业监管越来越重视，对酱油生产企业提出了新的要求。采用科学的检测手段，从生产源头对相关指标进行监测迫在眉睫。然而传统检测方法过于繁琐，专业性太强，测试周期长，不适用于时时监测和批量检测。

综上，本文采用的是一种快速监测仪器，测量了市场上随机抽取的九种酱油中无机阳离子钾、钠、氯、钙和酱油的酸碱度。具体实验如下：

1.仪器与试剂
 ①HC-800离子分析仪；
 ②A、B标准液（厂家提供）；
 ③去离子水。

2.实验方法
   ① 在市场上随机采购9种酱油，对九种酱油进行编号，为1到9号；

   ② 分别将1到9号酱油原液稀释500倍；与之相对应的序号为a到n；

   ③ 依次将a到n号稀释液直接用离子分析仪测量，并记录数据；

   ④ 依据测量数据计算得到酱油原液浓度；

3.测试原理

离子选择电极法：利用电化学传感器的膜电势测定溶液中离子的活度或浓度。当它和含被测离子的溶液接触时，在它的敏感膜和溶液的相界面上产生与该离子活度直接有关的膜电势，通过测量电位值，即可根据能斯特方程，计算出样品的浓度。

4.结果与讨论

 表一 测量结果汇总                              单位：mg/L

从上表的测量数据，可以得出以下结论：

①、市场的主流酱油中的钾、钠、氯、钙离子浓度和酸碱度都可以达到GB/T 5009.39中的理化指标要求；

②、通过对比可以发现市售酱油的PH基本都在5左右，除了2号、3号、5号的钾离子相对较低外，其他各项离子浓度都相差不大；

③、通过实验可以看出，选用离子选择电极法能够快速识别酱油中的各项无机离子的含量，能够帮助生产企业改善生产工艺流程，提高产品品质。

 [1]曾永青     低钠高钾保健酱油的研究[期刊论文]   广州食品工业科技    2003,19(3)

[2] Aso yet al. preventive effect of a Lactobacillus case in preparation on the recurrence of superficial bladder cancer in double-bind trial. Eururol.,27,104-109(1995)